1) تعريف.
ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بجسم مجهري ضار أو عامل مسبب للمرض. الأجسام المجهرية التي يمكن أن تتسبب في التسممات التعفنية الغذائية هي: الفيروسات، الطفيليات و البكتريا. و في اغلب الأحيان يتمثل الجسم المجهري المسئول عن هذا الداء في البكتريا.
كما أن التسمم الغذائي ناتج في غالبا عن استهلاك المنتوجات المحتوية على السموم المفروزة بسبب نمو البكتريا.
2) أسباب و أعراض المرض.
أهم العوامل المرضية المسئولة عن التسممات الغذائية:
1.2) بكتريا الكلوستريديوم بوتيلينوم:
هذا العامل البكتيري الذي يمتاز بشدة مقاومته للحرارة، مسئول عن التسمم الغذائي البوتيلي، بدقة أكثر السموم البوتيلية المنتجة من طرف البكتريا المسببة لهذا التسمم.
و يوجد هذا النوع من البكتريا في المعلبات خاصة المعلبات المعدة في المنازل حيث درج حرارة التعقيم غير كافية. كما أن هذه التسممات يمكن أن تظهر أيضا بعد تناول اللحوم المدخنة.
تتسبب هذه السموم في ضعف عام، جيشان، قيئ، القبض و الشقيقة(الم الرس).
وإذا أصابت الهاز العصبي تتسبب في شلل العينين، اضطرابات لغوية، شلل العضلات، صعوبة التنفس بسبب شلل العضلات التنفسية. و في حالة غياب العلاج يتوفى المريض بعد 3 إلى 7 أيام.
2.2) بكتريا الكلوستريديوم برفرنجون.
هذا النوع من البكتريا ينتج سموم في أمعاء الأشخاص اللذين استهلكوا أغذية ملوثة بعدد كبير من هذا النوع من البكتريا في الألسنة، حساء اللحوم،الصلصات حين يقل الأكسجين الشيء الذي يهيئ لنمو هذا النوع من البكتريا في غياب الهواء.
تظهر أعراض المرض 8 إلى 24 ساعة بعد استهلاك الأكل الملوث:
الم حاد في البطن، إسهال،جيشان، القيء و الحمى.
3.2) بكتريا الكمبيلوبكتر.
توجد هذه البكتريا في أمعاء الدواجن، البقر، الخنزير، الطيور المتوحشة، الحيوانات الأليفة والمياه الغير المعالجة. يمكن أن نصاب بهذا الداء حين نستهلك مثلا الدواجن المطبوخة بشكل غير كافي.
أعراض المرض هي كالتالي:
إسهال، جيشان، تشنج البطن، الم العضلات، شقيقة(الم في الرأس) و حمى. و يمكن أن تظهر بعض المضاعفات مثل التهاب السحايا ، تعفن الجهاز البولي و التهاب المفاصل.
4.2) عصية كولي.
تعيش هذه البكتريا في أمعاء الإنسان و الحيوانات ذات الدم الحار. تتسبب هذه البكتريا في أمراض تنتقل بواسطة المأكولات. وتعتبر الأبقار الخزان الأساسي لهذه البكتريا.ولكن توجد أيضا في الدواجن الناقصة الطهي، الماء الغير المعالج و عصير التفاح الغير معقم. وتفرز هذه البكتريا أنواعا مختلفة من السموم التي تتسبب في هذا الداء.
أعراض المرض:
تتطور الأعراض في 3 إلى 5 أيام بعد تناول المأكولات الملوثة بتلك السموم: حمى، جيشان، قيئ. المضاعفات تظهر في أحيان كثيرة عند الأشخاص الأقل عمرا، المسنين و الأشخاص الضعيفي المناعة.
و يمكن أن تنتهي بالوفاة.
5.2) السلمونيات.
نوع من البكتريا مقيمة في الأنبوب الهضمي. عند الإنسان، هذه البكتريا مسئولة عن نوعين من التعفنات وهي، التهاب المعدة والأمعاء الغذائي المصدر و حمى التيفوييد. لحوم الدواجن الناقصة الطهي هي الأكثر تلوثا. و من بين المأكولات الأخرى التي يمكن أن تحتوي على هذه البكتريا، اللحوم الناقصة الطهي، الحليب الغير معقم و البيض. كما أن الفواكه و الخضر يمكن أن تحتوي أيضا على هذه البكتريا إذا كانت الأرض حيث زرعت ملوثنا بروث الحيوانات.
أعراض المرض:
الشقيقة (الم الرأس)، الإسهال، الم في البطن، جيشان، رعشة حمى و قيئ.
6.2) البكتريا العنقودية.
البكتريا العنقودية أيضا مسئولة عن التسمم الغذائي. فهي تنتج سموما تتسبب في أعراض مختلفة. أما الأغذية التي يمكن أن تحتوي على هذه البكتريا هي، الحلويات و القشدة الحلويات و المايونيز.
أعراض المرض:
تشنج البطن، قيء و إسهال شديد.
3) التسمم التعفني الغذائي الجماعي.
التسمم التعفني الغذائي الجماعي هو ظهور على الأقل حالتين متشابهتين، تتضمنان أعراضا تسممية أو تعفنية، معدية و معوية في العموم( الم في البطن، جيشان، قيئ...) ومصدر هذه الحالات هو تناول نفس المأكولات.
و نأخذ كمثال على ذالك التسمم التعفني الغذائي الجماعي الذي ظهر في المغرب سنة 2006
1664 حالة عولجت منها 590 حالة في المستشفى و توفي منها 8 (نسبة الوفيات 0.48%)
العامل المتسبب في المرض:
السلمونيات 61 حالة 50.4 % (بكتريا)
الاميبيا 36 حالة 29.7 % (احد أنواع الطفيليات الوحيدة الخلايا)
البكتريا العنقودية 22 حالة 18.2 %
احد أنواع العصيات 2 حالة 1.7 %( بكتريا)
المأكولات المتسببة في المرض:
المأكولات المتسببة في المرض | عدد حوادث التسمم | الحالات |
العدد | النسبة % | العدد | النسبة % |
الدواجن | 21 | 12.4 | 159 | 9.6 |
الحليب و مشتقاته | 34 | 20.1 | 223 | 13.4 |
اللحوم | 28 | 16.6 | 315 | 18.9 |
السندويتش | 6 | 3.6 | 260 | 15.6 |
السمك | 12 | 7.1 | 223 | 13.6 |
الكسكس | 13 | 7.7 | 76 | 4.6 |
الفواكه، الخضراوات، القطاني. | 22 | 13.0 | 176 | 10.6 |
الحلويات | 14 | 8.3 | 66 | 4.0 |
البيض و مشتقاته | 2 | 1.2 | 33 | 2.0 |
مأكولات أخرى | 12 | 0.72 | 109 | 6.6 |
مجهول | 5 | 3.0 | 24 | 1.4 |
المجموع | 169 | 100.0 | 1624 | 100.0 |
ملحوظة: يقصد هنا بحادثة التسمم،الحادثة التي ظهرت فيها مجموع حالت التسمم مرة واحدة.
4) نصائح وقائية.
تتطلب الوقاية إجراءات في كل أطوار السلسلة الغذائية، من الإنتاج إلى التحويل نذكر منها:
التحقيق من تاريخ صلاحية المأكولات من اجل التأكد من صلاحيتها للأكل.
التبريد السريع للمأكولات: مع ضرورة عدم قطع سلسلة التبريد خاصة بالنسبة للمأكولات المجمدة التي يجب شرائها في آخر لحظة و تبريدها بسرعة.
طهي الأغذية في درجة حرارة ملائمة.
احترام القواعد الصحية الأولية و ذلك بالحرص على نظافة أواني المطبخ و الأيدي.
رمي كل المعلبات المنتفخة و احترام درجة حرارة و مدة تعقيم المعلبات المنزلية.
الحفاظ على المأكولات معزولة عن بعضها البعض من اجل اجتناب التلوث الملاقي و نمو الجراثيم.
5) المفاتيح الخمس من اجل مأكولات أكثر أمانا.
لقد أشهرت منظمة الصحة العالمية حاليا إستراتيجية "5 مفاتيح"، خمس إجراءات بسيطة يمكن تطبيقها عند تحضير أو استهلاك الطعام. يتعلق الأمر هنا بنظافة اليدين ومساحة التماس مع المأكولات، الفصل بين المأكولات المطبوخة والمأكولات الغير مطبوخة، الطهي الجيد للأكل، الحفاظ على درجة حرارة جيدة و استعمال ماء و مواد آمنة.
1.5) اعتياد النظافة:
- اغسل يديك قبل لمس الأكل و إعادة غسل اليدين أحيانا أثناء القيام بأشغال المطبخ.
- غسل اليدين بعد الخروج من المرحاض.
- اغسل و طهر جميع مساحات الأدوات المستعملة في إعداد و طهي و تجهيز الطعام.
- إبعاد الحشرات ن القوارض و الحيوانات الأخرى عن الأكل.
لماذا هذه الإجراءات؟
اغلب الأجسام المجهرية لا تتسبب في أمراض و لكن الكثير من الأجسام المجهرية الخطيرة متواجدة في التراب، الأرض والماء، كذالك الحيوانات والإنسان. و هذه الأجسام المجهرية الخطيرة تنتقل بالأيدي، خرق المسح و الأدوات المستعملة في إعداد الطعام، خاصة لوحات التقطيع. اقل ملامسة كافية لنقل تلك الأجسام للمأكولات فتتسبب في أمراض غذائية المصدر.
2.5) افصل المأكولات المطبوخة عن المأكولات الغير مطبوخة.
- افصل اللحوم، الدواجن و الأسماك الغير مطبوخة عن المأكولات الأخرى.
- لا تعاود استعمال الأدوات كالسكاكين و لوحات التقطيع التي تستعملها في تحضير المأكولات الغير مطبوخة.
- احفظ المأكولات في أوعية محفوظة من اجل اجتناب التماس بين المأكولات الغير المطبوخة و المأكولات الجاهزة الاستعمال.
لماذا هذه الإجراءات؟
المأكولات الغير المطبوخة، خاصة اللحوم، الدواجن و الأسماك و عصاراتها ، يمكن أن تحتوي على أجسام مجهرية خطيرة، قادرة على تلويث مأكولات أخرى أثناء التحضير أو التعليب.
3.5) اطبخ المأكولات جيدا.
- اطبخ المأكولات جيدا، خاصة اللحوم، الدواجن، البيض و الأسماك.
- اطبخ الحساء حتى الغليان من اجل ضمانة بلوغه 70 °. فيما يخص اللحوم و الدواجن، يجب التأكد أن لون اللحم ليس وردي اللون.
- سخن جيدا المأكولات التي طبختا سابقا.
لماذا هذه الإجراءات؟
الطبخ الجيد يقضي على اغلب الأجسام المجهرية الخطير. وقد أثبتت بعض الدراسات أن المأكولات المطبوخة تحت 70° يمكن استهلاكها دون خطورة. بعض المأكولات كاللحم المفروم، اللحم المشوي الملفوف، و قطع اللحم و الدواجن الكبيرة والكاملة تتطلب حذرا خاصا.
4.5 ) حافظ على المأكولات في درجة حرارة جيدة.
- لا تترك المأكولات المطبوخة أكثر من ساعتين في درجة حرارة مكتنفة (معدتلة).
- برد بسرعة كل المأكولات المطبوخة والمواد الغذائية السريعة التلف ( اقل من 5° ).
- حافظ على المأكولات المطبوخة ساخنة (في أكثر من 60°) حتى أوان تقديمها.
- لا تحافظ على المأكولات طويلا(أكثر من 3 أيام) بما في ذالك داخل الثلاجة.
- لا تذوب المأكولات الجامدة في درجة حرارة مكتفة (معتدلة).
لماذا هذه الإجراءات؟
في درة حرارة مكتنفة، تتكاثر الأجسام المجهرية في المأكولات. في اقل من 5° أو أكثر من 60 ° ،يتناقص أو يتوقف نمو الأجسام المجهرية. بعض الأجسام المجهرية الخطيرة تستمر في التكاثر في اقل من 5°.
5.5) استعمل الماء و المواد الآمنة.
- استعمال الماء الصحي أو عالجه بطريقة تبعد خطر التلوث.
- استعمل المأكولات المنعشة والسليمة.
- فضل المأكولات المعالجة بطريقة لا تحمل خطرا كالحليب المبستر.
- اغسل الفواكه و الخضراوات خاصة إذا استهلكتها غير مطبوخة.
- لا تستعمل المأكولات التي تجاوزت تاريخ صلاحيتها.
لماذا هذه الإجراءات؟
المواد الخشنة، بما ف ذالك الماء و الثلج، يمكن أن تحتوي على أجسام مجهرية خطيرة و بعد المواد الكيميائة.
يمكن أن تتطور بعض المواد السامة في المأكولات التالفة أو العفنة. تشكل المواد الخشنة خطرا يقل بحسن اختيارها، أو ببساطة بغسلها و تنقيتها.
المراجع المستعملة في هذا الموضوع:
1- Dictionnaire de Médecine Flammarion / sous la direction de Serge Kernbaum, préface de Jean-Pierre Grünfeld.- Paris : Flammarion, 1998.-1030p.- (collection Médecine-Sciences).- ISBN 2-257-16399-02- Le bulletin épidémiologique année 2006 ministère de la santé Maroc.3- abrégé de nutrition et alimentation B. JAOTOT J.-C. LE PARCO 2 éme édition MASSON.4- Organisation mondiale de la santé.
أمس في 6:42 pm من طرف حبيبه القحطاني
