طريقه عمل المش الصعيدى

طريقه عمل المش الصعيدى
-----------

khkhhkhkhgghhg

طريقه عمل المش

* تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة

من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا .

*ثم يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف

إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورتة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل

من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل العصفر أوفلفل

رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه .

*يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض

المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا

المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من الدنكار(من عند

العطار) فى قطعة من الشاش على شكل صرة(حتى لايدود) ويضاف قليل من الزيت

على المخلوط .

*يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح

الوعاء ويغلق غلقا محكما لعدم دخول أى هواء ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة

لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.

khkhhkhkhgghhg

صناعة المش في الريف:

1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من

الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج

شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما

قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو

تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري

البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.

طريقه عمل المش الصعيدى 1331118078891

2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو

البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية

كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات

الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند

ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :

أ - وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن

خض(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء

قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها

وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء , أيضاً تساعد هذه المواد علي

إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.

ب - المواد الحافظة: وهي عادة ملح الطعام والذي له

تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن و يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس

(بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.

ج - المواد المكسبة للطعم: ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل

والثوم وحبة البركة.

د. الخميرة : وهي عبارة عن مش سابق و يمكن عمل المش وتسويته بدونها

هـ - المواد الملونة: كالعصفر والكركم

ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخض حيث يجمع اللبن الخض الناتج يوم

بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخض

المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب

لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل

من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع

الخميرة.

3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته

4-ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل,

ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص

وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح

لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ

البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب

الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح

محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء حتي تتم التسوية

والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.

khkhhkhkhgghhg

صناعة المش في معامل ومصانع الألبان:

طريقه عمل المش الصعيدى 1331119895131

تختلط بقايا الجبن القريش والدمياطي والرومي والراس الموجودة بالمصنع مع بعضها

جيداً ثم يضاف %5 ماء, %10 ملح, %5 أملاح استحلاب, %0.5 بوراكس,

%2.5 مش قديم (خميرة) وقليل من الشطة ثم يقلب هذا الخليط جيداً حتي الامتزاج

التام ثم ينقل الخليط إلي براميل خشبية وتغطي هذه البراميل جيداً وتوضع في مكان

دافيء حتي تمام التسوية, بعدها ينقل الخليط إلي أواني معدنية ويسخن حتي 70مم مع

التقليب المستمر حتي يصبح الخليط ناعم تماماً ثم يبرد ويعبأ في عبوات من 0.5 -

10كجم ويباع.

وتختلف المدة اللازمة لتسوية المش باختلاف:

1. درجة التسوية المطلوبة فإذا أريد زيادة التسوية تطول المدة.

2. درجة حرارة التسوية كلما ارتفعت درجة الحرارة التي يحفظ عليها المش أسرعت

من عملية التسوية ولكن كثيراً ما يكون ذلك علي حساب جودة المش الناتج.

3. نسبة الملح المضاف إلي محلول التخليل فزيادة نسبة الملح تبطيء عملية التسوية.

4. الخميرة المضافة من حيث:

أ - كميتها فزيادتها تسرع من التسوية.

ب - درجة نشاط وحيوية وعدد الميكروبات الحية بها فإذا زادت أسرعت من التسوية.

ج - أنواع الميكروبات المناسبة لعملية التسوية فكلما سادت هذه الأنواع أسرعت من

التسوية.

5. التركيب الكيماوي للجبن الأصلي: فزيادة نسبة الشرش أو الدهن به تساعد علي

إسراع التسوية.

6. درجة حموضة الجبن عند التخليل: كلما زادت أسرعت من عملية التسوية.

7. التركيب الكيماوي لمواد محلول التخليل: فالمواد اللبنية, مثل المورتة تساعد علي

اسراع التسوية.

ويحدث خلال التسوية عدة تغيرات في قوام وتركيب وطعم ورائحة ولون الجبن فيلاحظ

أنه إذا كان قوام الجبن قبل التخليل جامد والتركيب مندمج ظل الجبن محتفظاً بكيانه أثناء

التخليل والتسوية أما إذا كان الجبن طرياً ومفككاً فإن الجبن يكون عرضه للتفتت

والاختلاط بمحلول التخليل وتؤثر نسبة الملح بالجبن ومحلول التخليل تأثير كبير علي

قوام الجبن فإذا زادت نسبة الملح في الجبن عنها في المحلول ادي ذلك إلي زيادة

طراوة الجبن, العكس صحيح كذلك فإن طعم الجبن في نهاية عملية التسوية يكون لازع

حاد كذلك يتغير لون الجبن ليصبح لون بني مصفر وبصفة عامة فإنه أثناء تسوية المش

تحدث ثلاثة أنواع من التخمرات وهي تخمرات حمض اللاكتيك والتخمرات المحللة

للبروتين وتخمرات حمض البيوتريك ويلاحظ أنه يمكن حفظ الجبن القريش بدون تحويله

إلي مش وذلك عن طريق جمع الشرش من صناعة الجبن القريش وزيادة نسبة الملح به

إلي %12 ثم ترص قطع الجبن في برطمان زجاجي أو بلاستيك والذي يملاأ بالشرش

المملح حيث يمكن حفظ الجبن القريش بهذه الطريقة إلي مدة تصل إلي 3شهور وتبعاً

للمواصفات القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنه يجب ألا تزيد نسبة الدهن في

المادة الصلبة الكلية للجبن القريش عن %10 ولاتزيد نسبة اللاكتوز عن %4.5

ولاتزيد نسبة الرطوبة عن %75 ولاتزيد نسبة الملح عن %7 ولاتقل نسبة البروتين

في الجبن الناتج عن %10.

طريقه عمل المش الصعيدى 1331119664131

المش الفلاحي دة لعبتي
ولكن يجفف بوضعة في الفرن حتي يجف
ويا حبذا لو كان البلاص او الزلعة مكانها عسل اسود
كدة يطلع المش تحفة
علي فكرة دي معلومات بجد والله

السلام عليكم لولو
كل الشكر والتقدير لكى يا عمرى
الله عليكى بحب المش جدا والله بقه بالزيت الزيتون وطمام وتعملى له خلطة جميل يبقة تحفه
بارك الله فيكى يا قمر

_________________

اللهم كما علمت آدم علمنا وكما فهمت سليمان فهمنا
اللهم كما أتيت داود وسليمان علماً علمنا
والحمد لله الذى فضلنا على كثير من خلقه تفضيلا

شكرا لك يحيى على مرورك الكريم

وفعلا لو وضع المش فى بلاص العسل يكون احلى فى الطعم

وياريت تورد للمنتدى زلعه مش ونعمل غديوة

شكرا لكى نبيله على مرورك الكريم

ولكى طبق مش بالطماطم والفلفل والطحينه والزيت

طريقه عمل المش الصعيدى 1331237251471

السلام عليكم ورحمة الله

جميييييييل جدا جدا الطريقة الممتازة

وعلى فكرة انا من عشاقه بس يكون مشطشط

بس موضوع العسل بصراحة اول مرة اعرفها بجد

عموما ان شاء الله ضمنا الغدا فى المنتدى بمشة لولو

لك كل التقدير على المعلومات الجميلة

_________________
طريقه عمل المش الصعيدى Zjy168901

شكرا لك أحمد فرج على المرور الكريم

وفعلا لو تم عمل المش فى بلاص (زلعه) مكانها عسل يكون له مذاق جميل

طريقه عمل المش الصعيدى 1332510793201

» طريقه عمل كوردن بلو
» طريقه عمل الزبادى
» طريقه عمل التوست