اكلات لها تاريخ

ملوخية الحاكم بأمر الله .. رقاق ضرة شجر الدر وحلوى أم علي.. كنافة المعز لدين الله الفاطمي




لا يخلو المطبخ المصري من الكثير من الأكلات ذات العلاقة الوثيقة بشخصيات أو أحداث تاريخية مهمة. وعلى الرغم من اعتزاز المصريين بأكلاتهم تلك، إلا ان الكثيرين منهم لا يعرفون تاريخ تلك الأطعمة التي من أشهرها «ام علي» و«الملوخية» و«الكنافة» و«القطايف» و«الكشري»، فلكل واحدة منها تاريخ وقصة لا تخلو من الطرافة اللذيذة.



لم تدرك الزوجة الأولى للسلطان المملوكي عز الدين أيبك، التي لم يذكر التاريخ اسما لها سوى «ام علي»، انها ستظل في ذاكرة المصريين وعلى موائدهم حتى الآن على الرغم من عدم شهرتها او ارتباطها بأي حدث مهم إلا قصة أكلتها تلك.

تعود وقائع الحكاية حين تزوجت الملكة «شجر الدر» عقب وفاة زوجها السلطان نجم الدين أيوب من الأمير المملوكي عز الدين أيبك الذي كان متزوجا ولديه ابن يدعي علي. في البداية ابدى أيبك اهتماما كبيرا بزوجته الملكة متظاهرا أمامها بتجاهل أسرته وتناسيها، إلا انه وبمرور الأيام حن إلى قديمه وعاد لزيارتهم والتردد عليهم بل ووصل به الأمر للتفكير في إعلان زوجته الأولى ملكة على مصر بدلا من شجر الدر، الأمر الذي اشعل نيران الغيرة بداخلها فقررت الانتقام لنفسها، باستئجار من قام بقتل أيبك ظنا منها أنها قد تخلصت بذلك من المتاعب وانتقمت لكرامتها.
لكنها لم تهنأ بذلك الانتقام أو بوضعها الجديد فقررت أم علي أن تضرب عصفورين بحجر واحد: أن تثأر لزوجها المقتول وتنتقم من شجر الدر في الوقت ذاته. وهي حادثة سجلها التاريخ كأحد اغرب وقائع انتقام الضرائر، حيث قامت باصطحاب عدد من جواريها ودخلت على شجرة الدر في حمامها وأوسعتها ضربا بـ«القباقيب» الخشبية حتى لفظت أنفاسها الأخيرة.
ولم تكتف بذلك بل سارعت الى إعداد كميات كبيرة من حلوى صنعتها من الرقاق واللبن المحلى بالسكر ووزعتها على العامة من المصريين الذين لم يعرفوا اسم هذه الحلوى، فأطلقوا عليها اسم صاحبتها «أم علي».
ومن أم علي وشجر الدر الى الكنافة التي اختلف المؤرخون فيمن له الحق في نسبها إليه، حيث قالت بعض الروايات ان أول من تناولها معاوية بن أبي سفيان حين صنعها له الطهاة ليتناولها في سحور رمضان حتى لا يشعر بالجوع أثناء الصيام، وكان ذلك أثناء فترة إمارته لولاية الشام. اما الرواية الأكثر انتشارا فهي التي تتحدث عن ان الكنافة حلوى مصرية قدمها المصريون الى المعز لدين الله الفاطمي عند مجيئه الى مصر في القرن الثالث الهجري كأحد مظاهر الاحتفال والترحيب به. وقد اشتهرت الكنافة باسم «زينة موائد الملوك» لارتباطها بهم. يذكر ان الكنافة كلمة عربية تعني الستر والرحمة والظل، فيقال «فلان في كنف الله» أي انه في حوزته ورحمته. وقد نافست القطائف الكنافة في الشهرة وإعجاب الناس بها، وعرفها المصريون في العهد الفاطمي عندما قام احد الطهاة بعمل فطيرة محشوة بالمكسرات ومسقية بالقطر وكانت تقدم في طبق ليقطف منها الآكلون، ومن هنا جاء اسمها القطائف. وقد حظيت كل من الكنافة والقطائف بشهرة واسعة حتى ان بعض شعراء العرب نظموا فيهما الشعر، نذكر منهم على سبيل المثال ابو الحسين الجزار الذي انشد قائلا :
ومالي أرى وجه الكنافة مغضبا ولولا رضاها لم ارد رمضانها ترى اتهمتني بالقطائف فاغتدت تصد اعتقادا ان قلبي خـانها ومن عشق الكنافة الى غضب الحاكم بأمر الله الخليفة الفاطمي الذي وصف بأنه كان غريب الأطوار، متسلط الأحكام والقرارات، سافكا للدماء. فقد تولى حكم مصر عام 383 هجرية، حيث أشبع المصريين ظلما بقراراته الغاشمة على مدى 21 سنة هي مدة حكمه.
من أغرب القرارات التي اتخذها، منعه أكل الملوخية أو بيعها بل انه قام بقتل كل من قام ببيعها دون ان يعرف أحد سبب المنع. وعلى الرغم من عشق المصريين للملوخية إلا أنهم انصاعوا لأمر الحاكم بأمر الله، وامتنعوا عن أكل هذا الطبق الذي اشتهروا بطهيه والتفنن فيه، حتى أن العديد من الشعوب أخذته منهم. ويبدو ان لعنة الملوخية طاردت الحاكم بأمر الله طوال حياته حتى لقي حتفه بطريقه غامضة لم يكشف عنها التاريخ . فالبعض قال انه ذبح في الصحراء وقطعت جثته من قبل أعدائه، وآخرون قالوا ان أعداءه ألقوه من اعلى جبل المقطم بسب سطوته وسوء سلوكه.
* أم علي
* المقادير:
ـ 6 رقائق رقاق ـ 4 أكواب لبن محلى بالسكر حسب الرغبة ـ ملعقة زبد ـ ملعقتان زبيب مكسرات ـ فانيلا ـ ملعقتان قشدة الطريقة ـ تحمر رقائق الرقاق في قليل من الزيت، أو يتم تحميصها في فرن ساخن.
ـ تكسر الرقاق على هيئة شرائح كبيرة في طاجن متوسط الحجم ويوضع فوقها اللبن المحلى بالسكر بعد تسخينه، ثم تضاف المكسرات والفانيليا والزبيب وتوضع القشدة على وجه الطاجن.
ـ يدخل الطاجن إلى فرن ساخن حتى يحمر وجهه وتقدم ساخنة.
* الكنافة :
تتعدد طرق إعداد صينية الكنافة، فهناك الكنافة المبرومة، والكنافة النابلسية، والكنافة المحشوة بالمكسرات أو الكريمة، والعثمانلية بالقشدة وهي التي سنقدم لكم طريقتها:
* العثمانلية:
المقادير ـ كيلو كنافة شعيرات ـ 2 كيلو قشدة ـ كوب وربع سمن
* لتحضير القطر:
ـ 6 أكواب سكر ـ 2 كوب ماء ـ نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون ـ نصف كوب ماء زهر
* الطريقة :
ـ تحضر صينيتان دائريتان قطرهما 60 سم، وتدهن واحدة منهما بالزبد.
ـ توضع الكنافة في قدر على النار ويصب عليها السمن على أن يتم تفكيكها باليد لتتشرب السمن قبل ان ترفع من على النار.
ـ توضع نصف كمية الكنافة في الصينية الاولى وتوضع على النار حتى تحمر الشعيرات من أسفل.
ـ ترفع الصينية من على النار وتترك جانبا حتى تبرد ثم تغطى الكنافة بطبقة متساوية من القشدة، ثم تضاف إليها باقي كمية الكنافة. تغطى الصينية بالصينية الاخرى وتقلب بحيث تكون الشعيرات المحمرة على وجه الكنافة ثم تعاد إلى النار حتى يحمر الجزء الأسفل منها.
ـ ترفع بعد ذلك ويصب عليها القطر الساخن، ثم تزين بوردات القشدة والفستق المجروش.
* الملوخية المصرية :
* المقادير:
ـ نصف كيلو أوراق ملوخية خضراء يتم خرطها ناعما ـ 3 أكواب شوربة دجاج أو لحم أو ارانب ـ ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة ـ ملعقة ثوم مفروم ـ ملعقة زبد
* الطريقة:
ـ توضع الشوربة في وعاء وتوضع فوق النار حتى تغلي. ـ تسقط الملوخية في الشوربة مع مراعاة خفض درجة حرارة الموقد، وتخلط حتى تمتزج مع الشوربة وتترك بعدها لمدة دقائق على النار بدون تقليبها. ـ ترفع الملوخية ويوضع الزبد في مقلاة ويحمر الثوم والكزبرة حتى يتحول لونهما إلى ذهبي، قبل وضعهما فوق الملوخية مع التقليب الجيد.

مشكور اخى يحيى على تاريخ الاكلات وعلى الوصفات واظنك بذلك تنافس اختنا لولو ومعك سند من التاريخ

شكرا لك اخى بورك عملك
جزاك الله خيرا

بارك الله فيك على الأكلات الجميلة والمميزة

وفي انتظار جديدك الأروع والمميز

لك مني أجمل التحيات

وكل التوفيق لك يا رب